Adjoint(e) au chef de la cuisine centrale

La commune de Saint-Martin-d’Hères, en pleine croissance démographique (39 000 habitants), est la 2ème ville du département de l’Isère. Elle est au cœur du développement de nombreux projets et accueille le Domaine Universitaire avec près de 50 000 étudiants et employés. Ville dynamique, innovante et solidaire, attachée à un service public de qualité, efficiente et ancrée dans la proximité avec les usagers, elle fait partie de l'agglomération de Grenoble Alpes Métropole (près de 450 000 habitants).

Délai de dépôt des candidatures le Jeudi 16 Juin 2022

Missions du service
Sous la responsabilité du(de la) chef(fe) de secteur cuisine centrale, l’agent(e) met en œuvre la planification, la gestion, le contrôle de la production et de la livraison des repas en liaison froide dans les satellites de la restauration municipale dans le respect des fiches techniques, procédures et normes HACCP et de nettoyage. Il(elle) contribue à la production culinaire et au nettoyage et désinfection des locaux. Il fait parti intégrante de l'équipe HACCP et participe à la mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Missions du poste
Sous la responsabilité du chef, l'adjoint(e) participe :

• A la production culinaire et à la coordination de l’équipe de production.
• Application des normes HACCP, règles de sécurité en cuisine centrale, plan de nettoyage et Désinfection,pPlan de maîtrise Sanitaire
• Mise à jour de l'HACCP et du PMS

Activités du poste
Production culinaire et coordination de l’équipe de production

• Participer à la production culinaire (production en grande quantité) avec l’ensemble de l’équipe cuisine
• Participer à l’élaboration, diversification des menus réguliers et exceptionnels
• Contribuer à la sélection qualitative et quantitative des denrées et produits
• Contrôler la gestion des stocks
• Effectuer des commandes en fonction des besoins auprès des fournisseurs
• Rédiger quotidiennement le planning de production
• Renseigner des documents de traçabilité
• Suivre, mettre à jour, faire évoluer les fiches techniques de production
• Contrôler l’application des fiches techniques de production
• Contrôler le conditionnement des repas

Application des normes HACCP, règles de sécurité en cuisine centrale

• Plan de Nettoyage et Désinfection, Plan de maîtrise Sanitaire

Participer à l'organisation et à la mise en place des procédures HACCP et P.M.S.

• Contrôler l’application des procédures et normes et ses mises à jour
• Suivre la maintenance des matériels et des locaux

Participation à la vie du secteur cuisine centrale
Coordonner l’activité de la cuisine centrale en l’absence du responsable de secteur en assumant alors les responsabilités générales du secteur sous tous ses aspects :

• continuité du fonctionnement du secteur, aide à la décision sur les aspects management du personnel, être l'interlocuteur privilégié du secteur
• Participer à la mise en œuvre de repas exceptionnels (personnes âgées et autres)
• Participer aux réunions de travail
• Contribuer aux activités des autres secteurs de la cuisine centrale (production, logistique) selon les besoins
• Contribuer à l’accueil des stagiaires

Profil recherché

Connaissances

• Environnement territorial FPT cat C - Environnement territorial de la collectivité : fonctionnement de la restauration collective – implantation des satellites - manifestations exceptionnelles et protocoles de réceptions
• Vocabulaire professionnel du service
• Denrées alimentaires, leur valeur nutritionnelle…. : maîtrise
• Techniques culinaires : maîtrise et capacité à transmettre
• Équilibre nutritionnel : PNNS (Plan national Nutrition Santé) GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) : maîtrise
• Caractéristiques techniques des produits, outillages ou matériels...
• Principes fondamentaux d’hygiène en restauration collective (HACCP)
• Principes fondamentaux de nettoyage et désinfection (PND) en cuisine centrale/restauration collective
• Principes fondamentaux d’usage des produits en cuisine centrale/restauration collective
• Gestes et postures - Règles de sécurité du travail en cuisine centrale/restauration collective
• Protocoles et consignes de stockage des stocks alimentaires
• Pictogrammes de reconnaissance des denrées et produits
• Réglementations spécifiques afférentes aux produits stockés et à leur transport
• Répartition des masses
• Pourcentage, dosage, proportion : maîtrise
• Calcul : notions fondamentales
• Communication orale : maîtrise des règles courantes
• Communication écrite : maîtrise des règles courantes

Savoir faire

• Préparer des plats et vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation, couleur…)
• Utiliser internet, un intranet, une messagerie électronique - Utiliser une suite bureautique dans ses fonctions de base
• Utiliser des logiciels et des progiciels “métiers” DATAMEAL
• Appliquer, faire appliquer les principes de gestion des stocks
• Appliquer, faire appliquer des plannings de production
• Élaborer des grilles de menus en fonction de l'équilibre alimentaire, du personnel, du matériel mis à disposition dans la cuisine centrale
• Élaborer des fiches techniques culinaires et proposer de nouvelles recettes
• Appliquer, faire appliquer les techniques spécifiques de nettoyage de locaux recevant des denrées
• Appliquer, faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité, les normes HACCP et P.M.S.
• Appliquer, faire appliquer les règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail (dont gestes et postures…)
• Appliquer, faire appliquer les protocoles de nettoyage en restauration collective (Plan de Nettoyage et Désinfection...)
• Rendre compte d'activités sur les outils de suivi

Qualité

• Sens de l’organisation - Capacité à anticiper : les productions, la mise en œuvre des événements exceptionnels…. - Organiser en ayant le souci du détail
• Capacité à créer une cohésion d’équipe, un climat de confiance, emporter l’adhésion d’agents en résistance, créer une cohérence entre les agents techniques
• Qualités relationnelles
• Autonomie
• Dynamisme
• Capacité à prendre des initiatives
• Adaptabilité : en fonction des besoins
• Gérer son temps, les imprévus, garder son calme, faire preuve de recul dans les situations complexes
• Rigueur
• Autonomie
• Savoir identifier les différentes composantes d’un problème en vue de la recherche de solutions
• Port d’EPI et d’habits de service : tenue réglementaire et hygiène corporelle satisfaisante
• Bonne condition physique : port de charges, station debout….
• Travail en air et espace contrôlé - Chambre frigorifique - Salle blanche
• Gestes répétitifs : conditionnement des plats
• Risque infectieux possible
• Machines, outils et produits dangereux utilisés : outils tranchants - Appareils de cuisson
• Horaires de travail selon rythme de travail spécifique ? Horaires : en journée et de 6h00 à 13h30
• Disponibilité horaire/Dépassements d’horaires possibles: fabrication, livraison, service de repas exceptionnels
• Pics d’activité saisonniers : fabrication intense durant la période scolaire
• Organisation des congés permettant la continuité du service public et congés liés au calendrier scolaire
• Déplacements hors bâtiment d'affectation
• Partage de bureaux
• Recrutement par voie statutaire (fonctionnaire titulaire ou lauréat de concours), accès direct possible
• Diplômes sanctionnant 2 formations techniques et professionnelles, homologués au moins au niveau V – dont CAP cuisine/Bac pro restauration
• Expérience significative en collectivité, en cuisine centrale liaison froide appréciée
• Permis B en cours de validité
• Conditions de rémunération
• Traitement de base aux conditions de la Fonction Publique Territoriale (FPT)
• Régime indemnitaire tenant compte des fonctions, des sujétions, de l'expertise et de l'engagement professionnel (RIFSEEP)

Habilitations/sécurité

• PSC1
• Gestes et postures
• HACCP
• Sensibilisation à l'utilisation de produits chimiques
• Relations fonctionnelles
• Relations quotidiennes au sein du secteur et service, avec les fournisseurs, le pool administratif.
• Relations ponctuelles avec le public.

Avantages et participations de l'employeur 
Sans condition d'ancienneté 
- Plan de Déplacement d’Administration (PDA) remboursement à hauteur de 70% de l'abonnement (plafond de 86,16€ /mois)
- Mutuelle labellisée FPT : participation selon la composition de la famille
- Prévoyance labellisée FPT : participation selon l'indice
Sous condition de 3 mois d'ancienneté 
- Prime annuelle : versée en 2 fois (juin et novembre)
- Proposition d'adhésion au Comité des Œuvres Sociales (COS) donnant droit à des prestations et avantages (loisirs, culture, événements, familiaux…)
Les activités et compétences sont susceptibles d'être actualisées en fonction de l'évolution du service public, des techniques de travail et des organisations.

Les fonctionnaires du cadre d'emplois des agents de maîtrise ou les agents non titulaires dans le cadre de l'article 332-8 disposition 2 du code général de la fonction publique, voudront bien faire acte de candidature à : Monsieur le Maire - Direction des Ressources Humaines- Service Développement Emploi et Compétences :

https://www.saintmartindheres.fr/mairie/la-ville/offres-demploi